Vin Santo

VINSANTO DI MONTEPULCIANO OCCHIO DI PERNICE D.O.C. 1996

La nostra famiglia conserva da sempre il segreto del proprio Vin Santo, che non è rappresentato da particolari ricette, ma da una selezione naturale e storica che la natura provvede a fare autonomamente, se si utilizzano le uve migliori, all’interno dei piccoli fusti di legno dove nasce e matura il Vin Santo: il caratello. E’ al suo interno  che nel corso di molti decenni, anche secoli, si seleziona naturalmente la “Madre”, ovvero una concentrazione storica di lieviti e materiale organico, che gestisce la lenta fermentazione del mosto delle uve appassite, imprimendo al prodotto finale i veri e particolari caratteri peculiari, differenti e specifici, mai uguali, in ogni annata ed in ogni fattoria. La nostra madre storica dell’Occhio di Pernice ha 150 anni di vita.

UVAGGIO:
Prugnolo Gentile: 80%
Pulcinculo: 20%

VENDEMMIA:
Terza settimana di Settembre 1996, con raccolta rigorosamente manuale delle uve provenienti dai vigneti denominati Maturato e Vigna del Sasso, dove abbiamo selezionato nel primo le uve Pulcinculo  e nel secondo le Uve Prugnolo Gentile, in totale soltanto 30 Ql. di uva della migliore qualità messe subito ad appassire in graticci di canna.

VINIFICAZIONE:
Dai grappoli più belli di Pulcinculo e di Prugnolo Gentile, appassiti  per 7 mesi nei graticci di canna, abbiamo ottenuto dopo una soffice pigiatura avvenuta ad Aprile 1997, circa 700 litri di prezioso mosto, concentratissimo, che venne immesso nei piccoli caratelli da 75 litri, e poi elaborato dalla “Madre Sorica” in lente e ripetute fermentazioni per diversi anni.

AFFINAMENTO:
Dopo aver sigillato i caratelli a fine Aprile del 1997, la maturazione del vino è avvenuta  al contatto della “Madre” per 20 lunghissimi anni. Ad Aprile 2017 i caratelli sono stati finalmente aperti, ed il gioco lento e preciso della natura ci ha dato un denso e ricco liquido oleoso,  che abbiamo posto a decantare in un piccolo fusto di acciaio inox per alcuni mesi. A gennaio 2018 questo liquido prezioso è stato messo in n° 379 piccole bottigliette numerate da ml. 375.

DATI ANALITICI:

gradazione                           13,50 %vol.

acidità totale                        7,70 g/l

acidità volatile                     1,82 g/l

estratto secco totale           371,00 g/l

zuccheri riduttori                 284,50 g/l

titolo alcolometrico totale    28,13 ml./100 ml.

CARATTERISTICHE:
Questo Occhio di Pernice, estremamente naturale, può vivere molto a lungo, per decenni e, grazie alle altissime concentrazioni, può resistere stappato per molto tempo. Servendolo ad una temperatura di 14/16C° è’ adatto ad accompagnarsi con dolci secchi, ma lo si può bere da solo o con stuzzichini ed antipasti, o per elaborazioni di piatti unici e particolari. In ogni antica fattoria Toscana era impossibile non avere del buon Vin Santo da offrire, in segno di amicizia ed ospitalità, a coloro che vi si recavano a far visita ed ogni famiglia di vignaioli custodiva gelosamente il tesoro rappresentato dalla vinsantaia. Così il nostro Vin Santo di Montepulciano, che produciamo anche nella varietà Occhio di Pernice, in poche centinaia di bottigliette per tipo, ha un carattere particolare ed unico, che deriva unicamente dal tempo che è trascorso nella nostra terra, e dalla volontà che da sempre la nostra famiglia ha avuto di mantenere inalterata la cura e la passione per questo prodotto.

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